会带来关键的乳化作用
一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用,将面团内的水及油吸附,从而降低油水两相的界面张力,AES行情,并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质,AES报价,形成的乳化体可以 是水包油(oil in water)及油包水(water in oil)两种类型。前者水为分散系,后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。
食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能:
1.与淀粉结合 防止老化,改善产品质构。
2.与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,福建AES,增加体积。
3.防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,国标AES,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化。
4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
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