一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，AES行情，HLB愈小，则亲油作用愈大，天津AES，即可稳定油包水型乳化体。
具有不可忽视的充气效果
在制作蛋糕，例如海绵蛋糕、 磅蛋糕、夹层蛋糕时，AES厂家，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加乳化剂，生产AES，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上
，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量[1] 。
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